彼とのコンビは毎日が真剣勝負

しかし、ハヤシと組むのは並大抵のことではない。仕事が終わって寝る以外の時間は、ずっと行動を共にした。朝８時には中央卸売市場へ行き、水産棟で魚介類を物色し仲買さんと交渉し仕入れる。それが終わると今度は青果棟へ行き、野菜をじっと見つめてどうやって料理へと変化させるかを思案、決まれば仕入れる。それを車に積んで職場へ向かう。11時30分から始まるランチまで、およそ1時間30分。ギリギリの時間内で見事に料理を組み立てていく彼のセンスは、ただならぬものがあった。ランチが終り少し休憩して、今度は夜のスタンバイ。営業が終わるころには、とうに日付をまたいでいる。文字通り家に戻り寝るだけの生活が4年続いた。とにかく辛かったし、大変だった。でも、それ以上に必死でもあった。

コンビを組んだ最初の2年は、味見すらさせてもらえなかった。「何がわかる」と言うのが彼のいい分だ。食べることが好きなワタシは、その度に「わかる！」と言い返したが、受け入れてはもらえない。なぜなら、当時のワタシは食材のこと、流通のこと、保管の方法など、何ひとつ理解していなかったのだ。だから、認めてもらうにはどうやって仕入れているのか、どうやって調理するのかなどなど、とにかく彼に張り付いて自分の知識として定着させるしかない。毎日が真剣だった。

「味見してみるか？」丸２年が過ぎたころ、ようやく言われたこのセリフ。本当にうれしかった。初めての味見は、グラスヴィアンというソースだった。最初に仔牛の骨からフォンド・ヴォーというソースをひき、それを半分まで煮詰めたものがデミグラスソース、そこからさらに半分まで煮詰めてグラスヴィアンソースができあがる。まさに脱水技術の極み。当時はそんなことすら知らなかったから、味見させてもらえないのは当然だ。今、素直にそう思う。

それからさらに１年後には、彼の方から「この味はどう思う？」と聞いてくれるまでになった。「味見してみるか？」より、遥かにうれしかったのを覚えている。

そんなやり取りを４年続け、その間、ずいぶん言い合いやケンカもした。デシャップ台からハヤシに言葉の嵐を投げつけていたとき、彼は無言で大きいボールに満タンになるほど水を溜めていた。「何してんの？聞いてんの？」と叫んだとたん、なんとボールに満たした水をワタシに向かってザバーーーン！このときは、さすがに呆然としてしまった。そして一言、「パンツ買ってこい」。濡れネズミになったワタシは近所のコンビニに走るはめになったが、思い返すと生意気なこともたくさん言ったなぁと、可笑しくなる。

必然だったセルクルの開業

開業前、ハヤシに話したことがある。「お店が始まったら、料理以外は何もしなくていい」と。予約の電話を取ったり料理以外の雑用的なこと、金銭的なことなど一切しなくていいのだと。ハヤシが全力で料理に取り組める環境をつくると伝えたら、「きむらさん、ほんと？それはいいなぁ」。

おもしろいエピソードだがひとつ。営業前にトイレに入るときもワタシはお店の子機を手放さなかったのだが、たまたま持ち忘れたときに「きむらさん、電話忘れてるよ」。フタリして、腹の底から大笑いしたものだ。

話は前後するが、お店の名前をどうしようかとハヤシと話していたとき、「きむらさんの店だからなぁ」と言って、「きむらさんは円（マドカ）で丸だからセルクルって名前がいいな！」と言ってくれた。ワタシはとてもよい名前だと感動し、ハヤシのネーミングをもとにお店のショップカードやイメージはすべて丸がコンセプトになった。

工事が終わり引き渡しも完了し、いよいよ開業の準備に。通常だと引き渡しからグランドオープンまで５日ほどで開業する店が多い中、セルクルは10日間の準備期間を設けていた。ソースをひくだけで１週間はゆうにかかるからだ。周囲からは何でもっと早くオープンしないのかという声もあったが、ハヤシがのびのび仕事できる体制を作るにはこの日数が必要だった。こんなふうに考えられるようになったのも、長年コンビを組んだからこそ。ハヤシに感謝したいキモチだ。でも、その思いを直接言葉で伝えることはなかった。

料理の根幹であるソース作りはパッパとできるものではない。ブイヨンをひくのに丸１日、そこからコンソメを作るのに丸１日。並行してフォンド・ヴォーをひき、半分煮詰めてデミグラス、さらに半分煮詰めてグラスヴィアン。ほかにも、自家製のスモークやハム、牛ほほ肉や牛タンの煮込みを作るワケだからとんでもなく日数がかかる。引き渡し後、仕入をして仕込みに入ったあと、３日間ワタシはお店に行かなかった。それほどハヤシに集中してもらいたかったし、いい料理を作ってほしかったからである。

開業前夜、とうとう明日だねと言ったら、「あたり前のことをあたり前にやるだけ」と冷静なひと言。そんなハヤシも開業当日、廊下いっぱいに並べられたお祝いのお花に、「個人のお店でこんなに花が来たのは見たことがない」と驚いていた。それもそうだ、花の数は60を超えていたのだから。いただいた花に毎日水をやり開店前に廊下に出し、閉店後には店内にしまう。それを１週間続けたら「マメな一面もあったんだな」と言われ、「一応ね」と返事したのがついこの間のようだ。

オチャメな横顔を垣間見て

開業から10カ月が過ぎたころ、ハヤシが言った。「きむらさん、盛岡に行ってくる」。そして、ホテルと飛行機の予約をしてほしいというので日程を聞いたら、通常営業の日じゃないか。そこでハヤシに「お店休むんだ」と聞いたら、「そうだよ」と。まったくどっちがオーナーなのかわからない答えに、大笑いをしたのである。

ワインエキスパートのコンクールを応援するための盛岡行きを楽しみしていたハヤシに、「空港まで送ってあげるよ」と言ったら、うれしそうに「ありがとう」と返された。ハヤシから「ありがとう」という言葉をあまり聞いたことがなかったワタシは、ちょっとドキっとしたのを覚えている。晴天の当日。なぜか機材繰りの関係で飛行機が欠航になり、カウンターで大慌てで手続きをするワタシの側で、携帯を持ちながらにこやかにしていたハヤシを見て呆れたものだ。「一生この人のマネージャー役をやるんだろうな」と。

予定していた花巻空港に行けなくなったため、羽田空港から新幹線に乗り換え盛岡に行くという手段をとり、飛行機のチケットと新幹線の切符を渡しハヤシを見送った。トラブルは続くもので羽田到着も遅れ、山手線に走って移動したらしく、ギリギリセーフで新幹線に乗ったハヤシからメールが届いた。「きむらさん、」という絵文字を使ってのものだった。蟻の絵文字は「あり」、ケーキの絵文字はフランス語で「ガトー」と読めるので、すぐに意味がわかった。ハヤシにこういうオチャメな一面があることを、14年の月日を経て理解できるようになった自分にも、うれしさを感じていた。

これがハヤシからの最後のメールになるとは、当然、思いもしなかったのだが。

ノブ・ハヤシの料理を伝えるために

葬儀が終わり49日が終わり、ワタシ自身が決断したこと。「他のシェフにセルクルのキッチンに立ってもらうのはやめよう。ワタシが全部やろう」。ハヤシと二人三脚でやってきたことを無にするワケにはいかない。彼の料理に対する想いを伝えられるのは、このワタシしかいない。そんな考えで一人営業すると決めたワタシを、多くのお客さまが支えてくださった。

それから３年半。毎日仕入れに通い、食材と向き合い、どうやって料理に仕上げていくか。それを続けてこられたのは、新しいシェフを入れずにやろうと決心したからこそかもしれない。支えてくださったお客さまに報いるためにも「当たり前のことをあたり前にやる」しかない。今、痛いほどハヤシの信念が理解でき、それが最良の方法だと信じている。

確かにハヤシの姿は見えなくなった。でも、仕込み中に食材を触るとハヤシがどうやっていたのかが瞼に浮かんでくる。こんな料理に仕上げたいと思っていて段取りを間違えそうになったときには、「違うよ」と声が聞こえてくるのだ。この店にはやっぱりハヤシがいる。そんな場面に何度も出くわした。

いつの日か、彼のやってきたことをお店以外にも広げられるようにしたいとずっと思ってきた。それがとうとう現実になろうとしている。ひとつは菓子製造業。もうひとつはソース製造業。彼の料理への想いを、ワタシがカタチにしてセルクル以外でも販売しようとしているのだ。

ハヤシのソース作りのスタイル、ワタシが挑戦する菓子製造業と惣菜・ソース製造業。すべてに共通するのは「脱水技術」というコンセプト。ノブ・ハヤシの技術を今のワタシにできるカタチで商品に仕上げ、流通にのせる。ブラッスリーセルクルもスイーツセルクルもサレ・ド・シュクレも、ベースはすべてノブ・ハヤシの信念なのである。

ワタシが生きている限り、彼の存在を食材・料理・商品を通じて皆さまに伝え、食べていただく。ワタシはハヤシという人間がどんな料理を作ってきたのか、あるいはどんな生き方をしてきたのかを知らせる「伝道者」だと思うから。そして、ハヤシが名づけた「セルクル」が、ハヤシの料理を愛する人々の縁をつなぎ、その輪を広げてゆく場でありたいと心から願う。